海綿蛋糕與戚風蛋糕有什么不同？

同樣是蛋糕胚，一樣雞蛋面粉白砂糖，為啥有的叫海綿蛋糕，有的就要叫戚風蛋糕，這兩款蛋糕到底有何不同？

海綿蛋糕的歷史比戚風蛋糕悠久，相傳起源于15世紀的西班牙，后來慢慢傳入歐洲。因為其結構類似于多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕，在國內稱為清蛋糕。

海綿蛋糕是在雞蛋處理過之后，容易促成消泡的食材，犧牲掉一些大的、不穩定的食材，留下穩定均勻的小氣泡，因此在烤制時長高有限，成品綿密、組織氣孔均勻。因此不易回縮，有良好的承重性。

戚風蛋糕，戚風是chiffon（一種輕薄柔軟的縐綢布料）的音譯。分蛋打發，只靠蛋白的發泡性膨脹起來，因此整體比較輕盈，原料中用植物油代替黃油，因此口味上也比較清甜不膩。

1. 口感有什么不同？

■ 海綿蛋糕：松軟，組織緊密，蛋香味較濃，有一點發干和粗糙

■ 戚風蛋糕：蓬發度高，油水比例高，濕潤綿密，組織細膩，富有彈性

2. 原料有什么不同？

■ 海綿蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉，融化的黃油

■ 戚風蛋糕：雞蛋，砂糖，小麥粉，植物油，水或牛奶

通過以上對比我們可以看出：原材料的根本區別是含水量不同。

3. 粉類和液體的配比有何不同？

■ 海綿蛋糕：海綿蛋糕液體含量低，粉類含量高，所以口感扎實，能提供更好的支撐力。

■ 戚風蛋糕：戚風蛋糕配方液體含量高,粉類含量低，所以戚風口感輕盈柔軟。

4. 粉類的加入時機有何不同？

■ 海綿蛋糕：海綿有分蛋打發和全蛋打發兩種，分蛋海綿是蛋黃糊和蛋白霜先混合，再加入粉類混合均勻;全蛋海綿是全蛋打發完畢后，再加入面粉混合。

■ 戚風蛋糕：戚風是在與蛋黃糊拌勻後加粉類，再與蛋白混合。

和泉食品為了打造安全的速凍烘焙成品質量管理體系，特聘請日本與臺灣技術顧問負責研發和質量管控，從原料篩選、采購到全自動化無菌生產，無一不是嚴格把關，并取得ISO、HACCP證書。